Кулинария

Категории

10 заготовок грибов на зиму




Засолка грибов - холодный способ

Ингредиенты:
• Грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) - 1 кг
• Соль - 100 г
• Смородина - 10–12 листьев
• Вишня - 5–6 листиков
• Хрен - 2 листа
• Укроп - 2 зонтика
• Лавровый лист - 2–3 шт.
• Перец горошком - по вкусу
• Чеснок - по вкусу


Приготовление:

• Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают).

• На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа.

• Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.

• Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет).

• Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней.

• После этого их надо переставить в холодное место.
 
Икра из грибов на зиму

Ингредиенты:
• грибы отварные – 2 кг
• лук репка – 3 большие луковицы
• морковь – 3 шт (большие)
• масло растительное – 2 стакана
• лавровый лист – 3 шт
• черный перец – 10 горошков
• соль,уксус 9% – 1 ст.л.


  Приготовление:

• Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы, подберезовики и подосиновики, сыроежки, маслята и моховики, шампиньоны и опята.

• Икру можно приготовить как из одного вида грибов так и из разных.

• Грибы помыть,нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.

• Грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.

• Грибы пропустить через крупную решетку мясорубки.

• Лук и морковь очистить, лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке.

• Обжарить лук и морковь на растительном масле, затем добавить грибную массу.

• Икру посолить по вкусу, добавить оставшееся растительное масло, лавровый лист и перец.

• Тушить икру из грибов в течении 1,5-2 часов, время от времени перемешивая, следить чтобы не подгорела.

• В конце приготовления добавить уксус, хорошо перемешать.

• Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать.

• Хранить икру из грибов в прохладном месте.
 
Засолка грибов горячим способом

Ингредиенты:
• грузди белые – 1 кг
• зонтики укропа
• чеснок – 3-4 зубчика
• соль – 2 ст.л.
• черный перец – 10 горошин
• листья черной смородины – 10 шт.


Приготовление:

• Грузди тщательно вымыть, крупные нарезать на части.

• Зелень помыть, чеснок очистить и измельчить.

• Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.

• На дно простерилизованной банки насыпать немного соли, 2 горошины перца, зонтик укропа, лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.

• Укладывать грузди слоями, пересыпая солью и специями.

• Грузди уплотнить, сверху залить водой в которой варились грибы, чтобы вышел весь воздух.

• Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.

• Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.

• Хранить соленые грузди в холодильнике.
 
Солянка на зиму из капусты с грибами

Ингредиенты:
• грибы отварные – 1 кг
• капуста белокочанная – 0,5 кг
• помидоры – 0,5 кг
• морковь – 0,5 кг
• лук репчатый – 300 г
• масло подсолнечное – 150 г
• уксус 9% – 2 ст.л.
• лавровый лист
• черный и душистый перец


Приготовление:

• Для приготовления солянки подойдут маслята, подберезовики, белые грибы, сыроежки и опята.

• Грибы хорошо помыть, почистить, крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.

• Овощи помыть, очистить и нарезать мелкой соломкой.

• Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла.

• Добавить нарезанные капусту и помидоры, оставшееся масло, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут.

• Затем добавить отварные грибы и тушить до готовности 25-30 минут.

• За 5 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и уксус, хорошо перемешать, тушить 5 минут.

• Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки.

• Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
 
Маринованные маслята

Ингредиенты:
• маслята
• растительное масло по 1 ст.л. на литровую банку
• уксус 70% – 1 ст.л. на банку
• чеснок – 2 зубчика
для маринада на 1 л воды:
• соль крупная – 2 ст.л.
• сахар – 3 ст.л.
• перец горошком – 5-6 шт
• перец душистый горошком – 3-4 шт
• лавровый лист – 2 шт
• гвоздика – 1 шт


Приготовление:

• Кожицу с маслят лучше снять, с ней хранится гораздо меньше.

• Но в принципе с молодых грибочков можно и не снимать, а просто ошпарить промытые грибы кипятком с уксусом и слить жидкость.

• Очищенные маслята промыть в воде.

• Крупные грибочки можно разрезать на 2-3 части.

• Залить горячей водой.

• В кастрюлю добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели.

• Грибы довести до кипения.

• Воду слить.

• Затем еще раз залить свежим кипятком и варить еще 10 минут.

• Готовые маслята откинуть на дуршлаг и хорошо слить воду.

• Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить 5 минут.

• Тем временем стерилизовать банки.

• Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком.

• В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом.

• Затем добавить в маслята порезанный кружочками чеснок.

• Влить уксус в каждую баночку.

• Сверху налить прокипяченное растительное масло.

• Банки накрыть крышками.

• Хранить в холодильнике.
 
Грибной порошок

Ингредиенты:
• лесные грибы - 1 кг
• гвоздика - 4 бутона
• черный перец - 7 горошин
• молотый кориандр - 0,5 ч. л.
• лавровый лист - 1 шт


Приготовление:

• Грибы перебрать, срезать ножом загрязненные места.

• Нарезать грибы тонкими пластинами.

• Нанизать на нитку или леску, повесить над варочной поверхностью плиты на расстоянии 50–60 см и оставить на несколько дней.

• Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок.

• Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами.

• Хранить грибной порошок в темном прохладном месте.

• Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.
 
Сушеные грибы

• Заготавливать их надо с лета или с осени.

• Хорошие сушеные грибы должны быть без плесени и посторонних примесей, не червивыми и не трухлявыми, легкими, на ощупь сухими, без запаха гнили и плесени, должны слегка гнуться.

• Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть.

• Их чистят ножом, очень грязные места можно протереть хорошо отжатой губкой.

• Лучше резать грибы тонкими пластинами.

• Сушить грибы можно над плитой.

• Для этого их следует нанизать на нитку или леску и повесить на расстоянии 50-60 см над варочной поверхностью.

• Более быстрый способ сушки - в микроволновой печи: грибы надо выложить на решетку и поставить в печь на 15-20 минут. Затем надо их досушить при комнатной температуре или в печи, ставя на 1-2 минуты.

Будьте внимательны - пересушенные грибы в микроволновой печи могут вспыхнуть.
 
Замороженные грибы

• Грибы перебрать и промыть. Мелкие грибочки оставить целыми, а крупные разрезать на несколько частей.

• Выложить грибы в сотейник или в кастрюлю с толстым дном и потомить на плите в течение 1-1,5 часов, в зависимости от количества грибов. Вначале из грибов происходит интенсивное выделение влаги, они в ней буквально утопают, но затем жидкость постепенно испаряется. В конце, когда жидкость испарится полностью, можно подлить немного растительного масла и слегка обжарить на нем грибы.

• Готовые грибы остудить и разложить по пакетам такими порциями, чтобы хватило на разовое приготовление.

• Пакеты с грибами хранить в морозильной камере, по мере надобности размораживать и использовать для готовки.

Замороженные грибы не разварятся, не превратятся в кашу и не потеряют свой ярко выраженный грибной вкус.

• Можно также высушить грибы в духовке: разложить их равномерным слоем в глубоком противне и подержать в духовке, разогретой до 180°С, 1 час или чуть больше, периодически перемешивая, пока влага не выпарится. При таком способе объем грибов уменьшается в 2-3 раза.
 
Грузди соленые по-алтайски

Ингредиенты:
• грузди – 1 кг
• соль – 40 г (2 ст.л без горки)
• лавровый лист – 1 шт
• перец душистый – 5 горошин
• корень хрена
• зелень укропа
• чеснок – 1-2 зубчика


Приготовление:

• Грузди хорошо промыть.

• Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной,подсоленной воде.

• При этом менять воду 3-4 раза в сутки.

• Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом.

• Грузди уложить в посуду слоями,пересыпая их солью и пряностями.

• Накрыть марлей,сверху положить тарелку и поставить груз.

• Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом.

• Грузди будут готовы через 30-35 дней.
 
Как мариновать белые грибы

Ингредиенты:
• грибы белые
• маринад на 1 литр воды уксус 6% – 100 мл
• соль – 50 г
• лавровый лист – 1 шт
• черный перец – 5 горошин
• душистый перец – 3 горошины


Приготовление:

• Для маринования используют молодые, плотные белые грибы.

• Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть, крупные грибы нарезать.

• Грибы немного отварить (примерно 5 минут), откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.

• Приготовить маринад – в воду добавить соль, уксус, специи и довести до кипения.

• В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне, пока грибы не осядут на дно.

• Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки, залить оставшимся маринадом, банки закатать.

Смотрите также
Домашний коньяк (Напитки)
Мятное молоко (Десерты)

Каталог кулинарных рецептов в категории Консервирование